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Tout savoir sur le café Kopi Luwak | Histoire, production, caractéristiques et saveurs

Le café Kopi Luwak

Le café Kopi Luwak et le café Blue Mountain se dispute la place du café le cher au monde. Toutefois, plusieurs source prouve que le premier détient bien le monopole du marché, car rien qu’en entendant son prix d’achat, on comprend mieux pourquoi l’on dit que c’est le café le plus rare et le plus cher des Arabicas de la planète. On parle d’un intervalle de prix de 100 à 600 Dollars américains la livre, un prix élevé qui lui justifié l’appellation de café onéreux. Il est récolté dans de nombreuses îles d’Indonésie, de Philippines, et dans d’autres pays d’Asie comme le Timor oriental. Ceci nous amène à nous demander : Qu’est-ce que le café Kopi Luwak et pourquoi il est autant cher ? Nous vous disons tout dans cet article.

Qu’est-ce que le café Kopi Luwak ? Pourquoi cette appellation étrange ?

Apres nos recherches sur le sujet, il faut bien qu’on avoue que l’on a trouvé assez bizarre et inattendu l’origine du café Kopi Luwak. Comme à ses confrères et concurrents, les autres meilleures variétés du café du monde, ce café ne se récolte pas dans une plantation de terroirs. D’après plusieurs sources, cet élixir aux goûts unique provient des selles d’un animal que l’on nomme Luwak (Paradoxurus Hermaphroditus). « Le Kopi » qui s’ajoute en début de l’appellation n’est rien d’autres que la traduction de café dans la langue des Indonésiens.

Parlons un peu plus de cet animal. Il s’agit d’une civette asiatique de la famille des viverridés, qui après s’être alimenté, l’ensemble des nutriments ingérés n’est presque pas digéré, d’où le constat immédiat au niveau des excréments. La civette Luwak se nourrit de différents types de fruits charnus, comme la cerise de café mûr, de baies, et même des insectes et de petits vertébrés.

Apres avoir consommé les cerises du caféier, il digère uniquement leurs pulpes mais pas leur noyau. Cet ensemble se retrouvant dans son organisme, les sucs gastriques composés d’enzymes qui fractionnent en petites portions les chaînes de protéines ou en acides aminés individuels retransforment les noyaux, pour avoir des grains de café aux arômes totalement différentes à ceux de la matière première (avant consommation). Ceux sont ces noyaux que l’on retrouve dans leurs excréments qui gratifie d’un arôme spécial au café Kopi Luwak, en l’exemptant de toute amertume.

Sa production se fait dans l’archipel Indonésien, à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor Oriental. Vous avez maintenant compris pourquoi son prix au Kilo atteint des fois des records insoupçonnés (6 600 Dollars le Kilogramme) ? C’est parce qu’en prenant en compte son mécanisme d’obtention, ce café est très rare et très recherché.

L’origine insolite du café le plus cher au monde

L’histoire nous raconte que ceux sont les colons hollandais qui implantèrent les premières plantations de café sur la terre des Indonésiens au XVIIIe. Pour sa culture, ils sollicitaient des fermies indigènes pour faire le travail, mais leur soumettaient une interdiction formelle de consommer eux-mêmes les fruits de caféiers. Néanmoins, il était difficile pour eux de respecter la sanction, quand ils voyaient que les civettes raffolaient de ces précieux fruits. Toutefois, pour ne pas attirer la foudre des producteurs, ils décident qu’au lieu de partir à la source, ils allaient se contenter des noyaux retrouvés dans les excréments des civettes, puisque ces dernières ne les digéraient pas après en avoir consommé.

La civette Luwak
La civette Luwak

Poussées par la curiosité, ils nettoyèrent, grillaient et écrasèrent les graines de café récoltées dans les excréments de l’animal. L’opération ainsi accomplie, ils consommèrent le produit obtenu et découvrent la saveur unique de ces graines rejettes par ses putois vietnamiens, qui est bien meilleur que ceux venant directement de la plantation.

Il n’a pas fallu longtemps pour que la rumeur atterrisse dans les oreilles des propriétaires Néerlandais, et ces derniers ont su saisir la chance de rendre le café Kopi Luwak comme une variété de luxe, une place justifiée pour ses qualités aromatiques insoupçonnées.

Que dire de l’évolution de la production de ce café ?

A ses débuts du temps coloniale, le café Kopi Luwak se produisait par récolte des graines rejetées dans la nature par les civettes asiatiques, à travers leurs excréments. De nos jours, on assiste à un processus de production un peu élaboré. Les éleveurs se chargent de l’élevage des Luwaks dans des fermes, des enclos ou des cages, afin de produire la matière première de ce café.

Apres une récolte des excréments par les producteurs, ainsi qu’une extraction des graines, les producteurs passent par une phase de nettoyage soigneux avant le séchage. Ceci étant fait, l’étape suivante consiste à griller le Kopi Luwak d’une manière chronographe, afin que celui-ci ne perde pas ses arômes.

Très délicieux ce café Kopi Luwak, mais un danger progressif pour sa civette productrice

Depuis que ce café a connu une très forte célébrité, il faut dire que désormais la récolte est devenue sauvage, pour ne pas dire très sauvage. Autrefois, il fallait juste attendre que la civette rôde autour des plantations de café et des fruits du caféier. Mais désormais, l’élevage de ce mammifère fait par certains producteurs laisse de plus en plus de la crainte dans le cœur des associations de défense des animaux.

Non seulement l’élevage est abusif, mais en plus, les civettes sont suralimentées, celles-ci devenant claustrophobes et s’automutilant dans leur cage. Le café Kopi Luwak est très délicieux, rare et très cher, mais ceux sont ses mammifères carnivores qui subissent des sorts de maltraitance. Mais attention chers lecteurs… Cela ne veut pas dire que tous s’y adonnent. De nombreux producteurs en Indonésie respectent vraiment les strictes règles de leur élevage, ainsi que la récolte très correcte des graines des excréments, ainsi que de leur traitement.

Ces noyaux provenant des selles du Luwak sont-ils bons pour la santé ?

Oui…on parle là d’excréments, qu’est-ce qu’il nous rassure que les graines issues de cette déjection animale est bien propre à la consommation par un humain ? Bonne nouvelle pour les amateurs de café, car les scientifiques ont fait le travail pour nous assurer.

Prenons par exemple le cas de Massimo Marcone, un professeur au département des sciences de l’alimentation de l’enseigne d’agriculture de l’Ontario, qui d’après ces tests, ses résultats prouvent que les divers traitements subis par les graines dans l’organisme du Luwak sont dépourvu des substances pathogènes que l’on peut y retrouver. Plus encore, cette étude nous révèle que les secrétions du tube digestif du Luwak infiltrées dans la graine, entraine des modifications chimiques qui sont à l’origine des parfums agréable de ce café. Outre ce détail, l’absence d’amertume se justifie par le fait que les noyaux débutent leur germination dans le tube digestif du mammifère, avant sa pause défécation. En gros, le café Kopi Luwak est sans danger pour la consommation.

Les variétés du café Kopi Luwak

De nos jours, on dénombre plusieurs variétés provenant de ce café Arabica originel, en plusieurs autres formes. Toutefois, ces variantes sont obtenues artificiellement (cultivars), avec des mixtures d’autres variétés naturelles (robusta, arabica, liberica…). La transformation est toujours la même : faire consommer les cerises du caféier aux Luwak pour récolter les graines de leurs excréments.

Vous vous doutez bien qu’il aura une diversité de goût. Par exemple, les variétés qui ont subi une torréfaction plus légère offrent un goût plus doux, ainsi que des senteurs particulières très différentes l’une de l’autre.

Les consommateurs du Kopi Luwak Coffee

Le café Kopi Luwak se consomme au Etats-Unis et au Japon. Il est aussi servi à la tasse dans les cafés d’Asie du Sud-Est. Pour acquérir le café Kopi Luwak dans ses genres d’endroit, il faut entre 200 et 1200 Dollars américains, et le prix peur grimper jusqu’à 6000 Dollars pour la variété la plus chère. Néanmoins, on ne manque pas de remarquer certaines variations de prix dans plusieurs pays, ceci selon la variété du Kopi Luwak vendue. Mais qu’importe les rabais, il reste rare et onéreux.

Le goût du café Kopi Luwak

A la fin de sa transformation, le rendu est un café sans amertume, aux parfums de noisette fins et agréables, et des notes de chocolat noir. Demandez à ceux qui ont eu le privilège de le goûter (oh oui, pour le café le plus cher au monde, c’est bien un privilège), ils vous affirmeront que c’est un pur régal, qui est presque impossible de décrire.

Par an, on estime la production du café Kopi Luwak à seulement un demi-tonneau, encore une nouvelle preuve qui justifie sa nomination du café le plus cher et le plus rare au monde. Les arômes sont intenses, pour une expérience de gustative unique. Pour un tel délice, il est tout à fait normal pour nous de vous le conseiller.